Меню
 

 


 

Мороз в бокале: секреты изготовления ледяного вина

Как и все гениальное, айсвайн был создан случайно, по прихоти природы: виноград был побит заморозками, и виноделы решили попробовать сделать из него вино, поскольку терять было нечего. Кто же стал первооткрывателем этого чуда? Претендентов много – канадцы, немцы, австрийцы. Однако всех опередил Древний Рим.

Во всяком случае, прозрачные намеки на это дает нам Плиний Старший, живший в первом веке нашей эры и упомянувший однажды, что некоторые виды винограда не убирались до самых заморозков. Ему вторил поэт Марциал, воспевавший затвердевший от мороза виноград. Однако оба они молчали о том, что делают римляне с этим урожаем, не исключено, что речь шла о другом виде вина, которое готовилось из винограда, достигшего изюмного состояния.

Обыкновенное чудо

Что же касается официальных источников, то тут опередили всех дотошные немцы. Согласно их данным, впервые айсвайн был изготовлен в немецкой Франконии в 1794 году. Но больше всего подробностей нам представляют документы, согласно которым ледяное вино появилось в Дромерсхайме 8 февраля 1830 года.

До этого знаменательного события немцы решили оставить виноград для подкормки животных. По какой причине – не совсем ясно, но бог им судья. Животные такой наживе были очень рады и всячески это демонстрировали – вели себя весело и местами разнузданно. Даже птицы, поев этого винограда, дурачились и едва ловили крыльями воздушные потоки. Понятное дело, немцам тоже захотелось испробовать эффект на себе.

Родной матерью ледяному вину стала Канада – лидер по производству элитного айсвайна. Niagara Icewine Festival каждый год собирает тысячи поклонников чудесного напитка

Примерно такую же историю нам рассказывают канадцы. Якобы один винодел, проживающий в Квебеке в начале прошлого века, проявил вопиющую нерадивость и не собрал вовремя урожай, который по весне стали ощипывать птицы. Их поведение также наводило на мысль о сильном алкогольном опьянении. Хитрый канадец эту идею не упустил и принялся выжимать из замерзшего винограда вино. Так он вкусил радость жизни вместе с пернатыми, и понял, что ледяное вино – окрыляет.

Точечные упоминания о ледяном вине еще не раз вспыхивают на историческом ландшафте виноделия – то его изобрели французские поселенцы, осваивающие область Онтарио, то немецкий иммигрант Вальтер Хайнль в 1973 году, проживающий в провинции Британская Колумбия. Впервые вкусив плоды своего обмороженного виноградника, он через десять лет наладил промышленное производство айсвайна в сотрудничестве с виноделами фирм Inniskillin, Pelee Island и Hillebrand.

Сладкие трудности

Надо, конечно, признать, что все эти персонажи изобретали велосипед, и был ли это тот самый айсвайн, который сейчас так ценится – большой вопрос. Ведь для того, чтобы собрать правильный урожай, существуют очень строгие правила.

Самое главное требование – виноград должен быть заморожен исключительно естественным путем на лозе. Мороз должен достигать семи-восьми градусов. Некоторые виноделы замораживают виноград искусственным способом, но такой напиток не имеет права называться айсвайном, имя ему – «вино из морозильника».

Каждый год виноделы, занимающиеся производством ледяного вина сильно рискуют остаться без урожая – на хмельные гроздья винограда претендуют животные и птицы. Для полного созревания винограда требуется длинное жаркое лето и теплая осень, при этом желательно, чтобы заморозки наступили резко, если низкий градус мороза будет держаться слишком долго, то урожай сгниет.

Правильно вызревший виноград и деликатный сбор урожая повышает цену вина, которое может стоить от 50 до 500 долларов за маленькую бутылку

В идеале температура не менее семи градусов мороза должна держаться в течение двух недель, тогда сок дойдет до нужной кондиции. А если хотя бы чуть припоздниться со сбором, то вино превратится в дешевое пойло, потеряв всю изысканную прелесть вкуса. Каждый владелец виноградника определяет готовность сам, по своим личным критериям. Хорошим тоном считается указать на этикетке точную дату сбора урожая, температуру воздуха.

Рожденное ночью

Сбор урожая – дело темное, совершается он ночью, и закончить его необходимо за пару часов до рассвета. Иначе с восходом солнца температура начнет подниматься, и волшебная биохимия испарится вместе с надеждами на получение элитного вина и солидную прибыль.

Как правило, нужное время наступает в середине декабря и может длиться до февраля, а те, кто любит окутывать события сказочным флером, считают, что урожай собранный в Рождественскую ночь, придает вину особые свойства – одинокие женятся, бесплодные беременеют, увечные становятся полноценными. Нам же остается лишь пожалеть бедных виноделов, которым вместо того чтобы впиться зубами в сочный бок рождественского гуся придется ползать на коленях по снегу, освещая себе площадку шахтерским фонариком на каске и заледеневшими пальцами нежно (не дай бог повредить нежную кожицу ягоды!) собирать драгоценные плоды.

Айсвайн по праву занимает место лидера по сложности производства, поскольку требует определенной погоды и ручной работы

Все это богатство немедленно отправляется под пресс еще до первых петушиных криков: ягоды должны быть в замороженном состоянии. При экстрагировании кристаллы льда остаются, а на выходе мы получаем сладкий сок. Его объем составляет лишь 15-20 процентов от всей массы винограда. На производство 350 грамм вина уходит около 15 кг ягод, этим объясняется высокая цена и то, что вы никогда не найдете бутылку айсвайна больше, чем 375 мл, гораздо чаще – 200 мл.

После того, как из-под пресса выйдет сок, его оставляют бродить. Процесс происходит очень медленно: чтобы достичь нужного соотношения сахара и кислотности, аромата, уходят целые месяцы. Немецкие виноделы классифицировали айсвайн как Qualitatswein mit Pradikat (QmP) – «качественное вино с отличием». Этот почетный титул принадлежит винам, в которых не используется благородная плесень Botrytis cinerea для повышения концентрации сахара.

Роскошь вкуса

В результате полученное вино содержит от девяти до двенадцати процентов алкоголя. Оно может быть янтарного, розового или красного цвета в зависимости от сорта винограда. Чаще всего встречается первый вариант, поскольку традиционно айсвайн готовится из белого винограда «Рислинг».

Немцы вообще не изменяют этому сорту, поскольку считают, что его повышенная кислотность наилучшим образом уравновешивает высокое содержание сахара. Но это не сильно облегчает им жизнь: с каждым годом в Германии хороших урожаев для ледяного вина становится все меньше, что эксперты объясняют изменениями в климате.

Однако в Канаде виноделы не потеряли жажду к экспериментам, делая ледяное вино также из темных сортов Каберне Совиньон и Мерло. Общее требование к винограду – устойчивость к гниению и опаданию ягод, чем здоровее структура, тем богаче и вкуснее вино. К таким сортам относят Траминер, Шардоне, Вельтлинский зеленый, Видаль Блан.

Титул лучшего сладкого вина в мире принадлежит

Inniskillin 2002 Oak Aged Vidal Icewine

Кстати, провинция Онтарио удерживает статус лидера в производстве айсвайна с 1991 года, там выпускается самое известное и дорогое вино из всех известных ледяных. В том году фирма Inniskillin выиграла со своим продуктом Гран-При «Винэкспо», после чего сомелье, эксперты, коллеги-виноделы и просто любители вкусно выпить воздали должное чудесному букету сложнейшего из десертных вин.

Закройте глаза и прочувствуйте: в морозной сладости улавливаются и причудливым образом переплетаются нотки малины, ананаса, личи, папайи, розы, вкус наполнен хмелем, цитрусом и нотками манго. После одного глотка остается продолжительное, мягкое и приятное послевкусие, которое не требует дополнения. Это тот редкий случай, когда пить и не закусывать – рекомендуется.

рейтинг 9