Приготовление виноградной закваски

П риготовление закваски. Одной из главных стадий виноделия является процесс спиртового брожения, осуществляемый живыми клетками дрожжей. Для получения полностью выброженных здоровых виноматериалов необходимо использовать чистые культуры дрожжей.

Для брожения в сусло вводят 1—5% разводки чистой культуры винных дрожжей. Для получения белых столовых вин лучшими являются расы дрожжей Феодосия 1-19, Кахури 7, Ленинградская, Пино 14 и др. для красных столовых вин — Бордо, Каберне 5, Саперави 46, для крепких и десертных вин — Судак VI-5. Их выписывают из специальных микробиологических лабораторий или приобретают на винзаводах. Такие дрожжи, как правило, высылают в пробирках вместе с инструкцией по применению. В продаже встречаются и сухие винные дрожжи, на их упаковках также приводится инструкция по использованию. Дрожжевую разводку чистых культур готовят на стерильном виноградном соке. Обычные хлебопекарные и пивные дрожжи для целей виноделия не применяют, т. к. они дают низкий наброд спирта и почти не образуют веществ, определяющих вкус и букет вина.

Если нет возможности приобрести селекционные расы винных дрожжей, то брожение можно вести и на диких расах дрожжей, которые находятся на поверхности ягод винограда. Но нужно иметь в виду, что дикие дрожжи в отличие от культурных винных могут вырабатывать вещества, портящие вкус вина, вызывать заболевание и помутнение вина.

Закваску диких дрожжей для виноделия готовят следующим образом. За 3—10 дней до начала приготовления вина в сухую погоду собирают зрелые ягоды. Из расчета на 20 л сока берут 2 стакана размятых ягод, 1 стакан воды и 100 г сахара (полстакана). Сахар растворяют в горячей воде, охлаждают и выливают в колбу, бутылку или банку, добавляют размятые ягоды и закрывают отверстие ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место при температуре 20—24 °С. Через 3—4 дня процеживают и полученную закваску добавляют в сусло из расчета 200 мл для приготовления сухих столовых вин и 300 мл — для десертных вин. Закваску можно хранить в холодильнике при температуре 10—12 °С не более 10 дней.

Такую закваску готовят один раз в сезон. Для сбраживания сусла позже созревающих сортов винограда используют 2—3% бродящего вина. Для этих же целей можно использовать и дрожжевой осадок вина, закончившего брожение. На 10 л вина берут 100 г такого осадка