Список некоторых трав, специй и понятий, употреблявшихся в старинном русском домашнем виноделии

Вино виноградное

2 кг винограда лучше черного. 3 л кипятка, на 4.5 л сока — 4 стакана сахара, 0.5 столовой ложки дрожжей, 1 чайная ложка миндальной эссенции.

Залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня. Процедить сок и измерить его количество. Всыпать сахар, добавить миндальной эссенции. Поставить для брожения в теплое место 18-24 С. После прекращения пузырения хорошо размешать. Дать осесть осадку в течение 3-х дней. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею в бочку. Закупорить и оставить на 6 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место по меньшей мере на несколько месяцев.

Скороспелое виноградное вино

Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, тогда брожение начнется снова. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень. Повторить 3-4 раза. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею. Разлить по бутылкам.

Виноградное вино

Взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного повялить в печи. Потом положить в чистый мешочек, засыпать древесными ясенными опилками и опустить в бочонок. На двухведерный бочонок — 6 кг ягод. 1.5 ведра воды немного подогреть и вылить на ягоды. После этого дать смеси перебродить — должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны, добавив по горсти васильков и цветов бузины. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею. Разлить по бутылкам.

Вино из винограда

Виноград — 5 кг, сахар — 3 кг, кипяченая вода — 12 л.

Виноград раздавить, добавить сахарный песок и дать постоять неделю. Затем влить воду и выдерживать месяц. После этого процедить и разлить по бутылкам. Лучшим сортом винограда для этого вина является Изабелла .

Подмосковное виноградное вино

Вино можно приготовить из белого и красного винограда Московский устойчивый. Мускат самарский. Русский. Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу подогревают до 75 С, размешивают для выравнивания температуры и дают остыть до 22-24 С. Затем в мезгу добавляют разводку дрожжей 2% и оставляют для брожения на 3 дня. Сверху на мезгу нужно положить чистый деревянный кружок. Подготовленную таким образом мезгу прессуют, добавляют сахар 80-100 г/л. минеральное питание и оставляют сусло для брожения под водяным затвором. По окончании брожения вину дают отстояться, обычно до 2 месяцев, и снимают с осадка. Для придания сладости в вино добавляют сахар 120-180 г/л. разливают в бутылки и укупоривают. Готовое вино пастеризуют в бутылках при температуре 60 С в течение нескольких часов. Этим ускоряется созревание вина. Хранят виноградные вина в темном помещении при температуре воздуха 10-12 С. Бутылки хранят в лежачем положении так, чтобы не было высыхания пробок и разгерметизации.

Вино виноградное душистое вариант 1

Взять различные душистые травы, положить в бочонок и залить виноградным соком. Оставить травы, пока бродящее вино само не выбьет их втулкой. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею. Разлить по бутылкам.

Вино виноградное душистое вариант 2

Взять 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, по 10 г мускатного ореха, имбиря, по 8 г стручкового перца, кубебы.

Специи крупно истолочь, положить в мешочек и опустить в бочонок, в который налить виноградный сок, дать перебродить и осесть. Перед употреблением процедить.

Вино виноградное душистое вариант 3

Взять медную посуду, по типу водочного куба, но устье у которой равно 4.5 см в диаметре, спускник расположен на высоте 3 пальцев от дна. Эту емкость надо заполнить чистой водой почти до краев и на каждый литр воды положить 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в жидкость. Варить на маленьком огне, пока перестанет появляться пена которую нэдо тщательно снимать. Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня и перелить воду в другую емкость, добавив горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино. На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру 1 лимона, зашить в мешочек, опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось снова. Бочонок должсн быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо закупорить. Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток. и оставить еще на 6 недель. По истечении этого времени вино процедить и разлить по бутылкам.

Красное виноградное шампанское

Ягоды черного спелого винограда хорошо перебрать и два дня держать в чане. За несколько часов до давления в прессе нужно немного помять виноград и смешать с соком. Вино, выдавленное первым, называется капельным, оно самое лучшее. Потом виноград надо перевернуть и снова давить. Получившееся вино также считается хорошим и называется ретрус. Потом снова переворачивают виноград и давят третий раз. Это вино называется «триль», оно крепче других.

Белое виноградное шампанское

Набрать спелый виноград, выдавить в прессе, сок перелить и дать бродить 10-12 дней. Когда вино перестанет бродить, закупорить емкость, оставив маленькие отдушины. Пока вино бродит, емкость должна быть полной, следует доливать в течение 2-3 недель через каждые 7 дней, после двух месяцев — каждые две недели старым вином.

Вино виноградное миндальное

Взять 800 г миндаля, очистить, мелко истолочь, протереть через сито и развести небольшим количеством виноградного вина. Залить белым вином, дать настояться. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею. Разлить по бутылкам.

Виноградное вино Бахус

Виноградный сок — 3/4 — 4/5 караса.

Приготовление виноградного вина в глиняном 100-литровом карасе. Перед приготовлением вина новые глиняные карасы следует хорошо промыть, затем прополоскать слабым раствором пищевой соли 100 г на ведро воды. Раствор слить и карас тщательно промыть горячей водой. Старые винные карасы, чтобы предупредить разные запахи и постороннее брожение, перед наполнением ополоснуть растительным подсолнечным маслом, после чего тщательно промыть горячей водой.

Зрелый сладкий виноград Кахет. Воскеат. Чилар. Мускат размять, процедить. Полученный виноградный сок слить в карас, накрыть его марлей и поставить для брожения в относительно теплое место с температурой 10-12 С на 2-3 дня. Через 6-12 часов начинается процесс сбраживания. Если виноградный сок очень сладкий, процесс сбраживания начинается на 2-й или 3-й день. Начало процесса сбраживания сопровождается интенсивным появлением пузырьков на поверхности виноградного сока, т.е. кипение с выделением пены. Затем интенсивно протекает круговой процесс смены мест нижних и верхних слоев виноградного сока, т.е. отстой в карасе будет переходить снизу вверх и наоборот. Дображивание сока необходимо производить до полного прекращения брожения. В зависимости от условий оно может длиться до 20 дней. По окончании брожения, самоосветления и становления прозрачным вино осторожно слить с осадка в чистый карас и поставить в прохладное место на 5-6 дней. При этом горловина у караса должно быть закрыта не герметично, чтобы полностью закончилось выделение газов из вина.

Следует иметь ввиду, что для очищения вина из караса от плесневого запаха и привкуса в вино необходимо налить немного хорошего растительного масла и смешать. Затем дать отстояться и осторожно снять масло с поверхности вина. Полученное очищенное вино можно хранить в карасах или разлить в чистые бутылки, закупорить, вынести в холодное темное место и хранить в горизонтальном положении для старения.

Для того, чтобы полученное новое вино устарело в течение 1 часа, необходимо его разлить в бутылки, но чтобы в каждой не хватало по одному стакану. Бутылки закупорить пробками, опустить по горлышко в воду. температура воды должна быть приблизительно 70 С. Сначала подержать бутылки в течение часа, затем достать из воды, долить вином того же качества, крепко закупорить пробками. при этом вино так изменит свое качество, словно оно имеет выдержку 10-12 лет.

Виноградное вино Вакх

10 кг винограда, 50 -100 г сахара, 1 л сока по желанию .

Спелый и сладкий виноград южных сортов — Шасла белая или розовая, или мускатная, Алиготе. Мускат розовый. Мускат гамбургский. Лидия и другие — отсортировать, выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять. Полученный сок и мезгу слить в баллон, накрыть его марлей и поставить для брожения в теплое место с температурой 25-28 С на 2-3 дня. В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона слить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу выжать руками над дуршлагом.

Собранный виноградный сок слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить на дображивание. Дображивание сока над водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12 дней, т. е. пока в стакан с водой не перестанут выделяться пузырьки газа, а вино частично не самоосветлится. По окончании брожения осторожно слить с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь установить водяной затвор водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой и поставить баллон в холодное место с температурой 8-12 С на 2-2.5 месяца. Очищенное вино разлить в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, закупорить. Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродит на спирт. Для улучшения качества вина добавить свекловичный сахар в количестве 50-100 г на 1 л сока. Если получено белое вино, можно придать ему золотистый цвет.

Для придания цвета белому вину необходимо на 10 л вина взять 0.5 кг сахарного песка и сжечь в чистой чашке, чтобы сахар расплавился. Затем взять стакан вина из 10 л и смешать с жженым сахаром, постепенно взбивая, чтобы он полностью растворился. Полученное окрашенное вино залить в бочку с вином. Через месяц вино в бочке приобретет красивый золотистый цвет.

Бочковое виноградное сухое вино

Смесь виноградной мезги и сока — 3/4 бочки .

Перед приготовлением вина новые дубовые бочки залить чистой холодной водой на 10 дней, ежедневно меняя ее, затем залить кипящей водой с кальцинированной солью 25 г на ведро воды. воду слить и бочку тщательно промыть. Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивать в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропарить