Как самостоятельно сделать вино

Как известно, вино получают в результате спиртового брожения винограда (или виноградного сока) при температуре 18-25°С (допускается до 30°С). Хранить вина следует при температуре около 3°С. При таких условиях все витамины и другие полезные вещества, которые есть в винограде, остаются в вине. Более того, в процессе брожения образуются ферменты, которые улучшают процессы пищеварения в желудке человека.

Хорошо виноградное вино должно быть чистым и прозрачным, иметь вкус и аромат винограда, из которого изготовлено. Это и будет гарантией того, что оно сохраняет все диетические и целебные свойства винограда и не содержит никаких вредных составляющих, в частности плесени и т. п.

Наличие в виноградном вине определенного количества спирта при условии разумного потребления не вредит человеку, а, наоборот, создает настроение, усиливает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Технология изготовления вина

Производство вина делится на два этапа: приготовление вино-материала (первичное виноделие) и выдерживания и обработка его с целью придания вину характерного вкуса, аромата, прочности и стабильности (вторичное виноделие).

Приготовление виноматериала в свою очередь предполагает несколько стадий: приготовление закваски (дрожжей), подготовка винограда к брожению, брожение мезги, брожение сусла, выбор между сладостью и крепостью вина, освещения, снятие с осадка (переливание), контроль и дегустация. Поэтому предлагаем технологию приготовления вина «Эрес» («эр-эс» — радость садовода), названное в садоводческом товариществе «Золотая осень» с использованием изабельных сортов винограда. Технология универсальна и пригодна для изготовления вина и из других сортов винограда.

Приготовление винной закваски

В промышленном виноделии применяют специальные винные дрожжи. В домашних условиях закваску можно сделать самому.

Для этого где-то за неделю до уборки урожая, предназначенного для изготовления вина, берут два-три стакана немытых спелых ягод винограда, раздавливают и засыпают в стеклянную литровую банку, добавляют полстакана сахара, доливают немного теплой воды и ставят в теплое место (20-25°С). Это — порция для приготовления 10 л виноматериала. Через несколько дней в банке начнется бурное брожение, которое свидетельствует о том, что закваска готова. Хранить ее более 10 суток не рекомендуется.

Вместо закваски можно использовать осадок от предыдущего приготовления вина.

Подготовка винограда к брожению

Из винограда белых сортов на брожение, как правило, ставят выжатый из ягод сок (сусло), иногда мезгу. В результате получают прозрачный виноматериал, из которого готовят белое вино.

Из винограда темных сортов на брожение ставят мезгу. В ее состав наряду с соком входят твердые частицы (кожица, косточки, гребни гроздей), из которых во время брожения изымаются дубильные и красящие вещества. Вино будет красным с различными оттенками. При этом благодаря биохимическим реакциям, которые происходят на всех стадиях изготовления вина, прежде всего в процессе брожения, оно приобретает не только характерную окраску, но и своеобразный вкус (тонкий букет, специфический плодовый аромат, незначительная терпкость). Поэтому вино в основном делают из мезги, а не из виноградного сока. После брожения твердые частицы фильтрованием легко отделить от сусла.

Поэтому для приготовления красного вина собраны кисти (можно с гребнями) составляют в эмалированную или из нержавеющей стали посуду. Для получения 10 л виноматериала берут 10 кг (ведро) спелых ягод, высыпают в 20-литровую посуду и раздавливают руками или иным образом. К полученной мезги добавляют чистую воду с таким расчетом, чтобы заполнить сосуд на 2/3 ее объема.

Если сахаристость винограда низкая (а от нее зависит прочность и сладость вина), в мезгу добавляют на каждый литр 100-200 г сахара (кроме рафинада, в котором содержится ультрамарин, сдерживающим брожения). Следует иметь в виду, что 100 г сахара дают в среднем 60 мл спирта.

Брожение мезги

После подготовки винограда в мезгу вливают закваску (1 л на 12-14 л мезги) и ставят на брожение. Температура в помещении должна быть в пределах 18-25°С.

Где-то через сутки начинается брожение, во время которого на поверхности мезги образуется так называемая плавающая шапка, состоящая из кожицы и других твердых частиц винограда. ее необходимо затапливать, перемешивая мезгу несколько раз в сутки. Сделав соответствующее устройство, можно проводить брожение с утопленной шапкой, тогда размешивать нужно не так часто.

Если вино готовят из сусла белого винограда, а не из мезги, закваску вносят непосредственно в сусло.

Еще раз подчеркиваю! Чтобы вино не заболело, не допускайте повышения температуры во время брожения мезги более 30°С.

Брожение сусла

В конце брожения (где-то через 5-7 дней и более) мезгу начинает выпадать в осадок вместе с дрожжами, которые образовались в процессе брожения. Это означает, что бурное брожение, при котором экстрактивные компоненты ягод переходят в сусло, прекратилось. Теперь необходимо отжать крупные частицы мезги от недобродженого сусла.

Сделав это, недобродженное сусло переливают в стеклянную емкость, которую надо обязательно оборудовать бродильным шпунтом. Можно также использовать резиновую трубку, один конец которой герметично соединяют с емкостью, а второй опускают в баночку с водой. Кстати, в последнее время промышленность выпускает пластмассовые крышечки для обычных стеклянных банок вместе с бродильным шпунтом.

Преимущество стеклянной посуды, используемый для брожения сусла, заключается в том, что удобно наблюдать образование осадка из дрожжей и контролировать процесс слива из него виноматериала.

Через некоторое время (неделю или больше, в зависимости от температуры окружающей среды, брожения начинает угасать — значительно уменьшается количество пузырьков (выделение углекислоты). Наконец, появляется четкая граница осадка на дне и несколько светлее сусло свидетельствует об окончании процесса брожения. Но это еще не вино, а виноматериал. Его с помощью сифона сливают с осадка и переносят в прохладное место с температурой не выше плюс 10°С.

Далее при таких условиях проходит дображивание и освеление виноматериала: в осадок на дно выпадают частицы, которые в процессе брожения находились в подвешенном состоянии, а на стенках посуды оседает винный камень и микроорганизмы.

От осадка лишаются многократными переливами с помощью сифона. Переливают каждый раз с появлением нового осадка. Наличие даже незначительного его количества в виноматериале ходе дальнейших стадий переработки приводит к помутнению вина и придает ему горьковатый вкус. Виноматериал должен быть прозрачным и без каких-либо следов осадка на дне посуды.

Иногда, несмотря на многократные переливания, достичь полного освещения виноматериала не удается. Тогда целесообразно перенести его в холодное помещение с температурой ниже 0°С (до минус 5°С) и продолжить осветление. Можно рекомендовать также фильтрации.

В промышленном виноделии для полного освещения виноматериала используют специальные вещества (желатин, яичный белок, казеин), которые способствуют образованию осадка. Но при четком соблюдении температурного режима брожения винограда и закваски виноматериал освещается естественным путем.