|
|
Моя технология изготовления коньяка.
Коньячный спирт изготавливают из сортов винного винограда, которые имеют хорошую урожайность, зачастую слабое сахаронакопление, а вино из них получается плоского вкуса. Сорт Плавай, к примеру, идёт на ординарные вина, коньяк. Требование к коньячному виноматериалу: содержание спирта не менее 8%. кислотность не менее 4,5 г/л. Рекомендуется сбраживание на мезге, выдержка на дрожжах. Во Франции перегонку ведут из свежего виноматериала — на дрожжах.
Когда я впервые сделал двойную перегонку вина, обратил внимание, что аромат чачи сильно уменьшился. Это мне не понравилось, но коньячный спирт в итоге получился отличный. От традиционной технологии я решил несколько уклониться, тем более что впервые коньяк был получен простой выдержкой виноградной водки в дубовых бочках.
В книге С. Г. Леонова «Любительское виноградарство» в статье «Изготовление коньяка в домашних условиях» предлагается использовать вино невысокого качества и напиток «Петио» для перегонки на коньячный спирт, правда сказано, что получается напиток, похожий на коньяк. Тем не менее, это лучше, чем ванильный суррогат.
На коньяк можно использовать столовые сорта, если, к примеру, началось растрескивание ягод. Допускается небольшое добавление сахара, если ягоды немного не дозрели. Сбраживание ведётся на мезге. Не дожидаясь полного сбраживания, виноматериал сливаю в бутыль для дальнейшего дображивания. Мезгу отжимаю руками и добавляю к ней подсахарённую воду – немного. После сбраживания отжимаю прессом, жмых выбрасываю. Медлить долго нельзя, полученное вино имеет мало спирта, может пойти на уксус, особенно если были использованы подгнившие кисти винограда. Полученный виноматериал без отстаивания перегоняю на чачу, с отбором «головной» фракции, снижая температуру выгонки.
При отстаивании вина оставшийся дрожжевой осадок собираю, добавляю воду, сахар. Размешиваю, сбраживаю, перегоняю на чачу (с отбором головы). Очень ароматная виноградная водка получается. Прошлогоднее вино, не оправдавшее моих надежд, тоже перегоняю на виноградную водку. Всю виноградную водку храню до зимы.
Когда схлынут виноградные работы, можно заняться коньячными делами. Первое — надо перегнать чачу второй раз, чтобы получить спирт крепостью 76-72 градуса. Второе – нарезаю из дубовой рейки шашечки с расчётом, чтобы между торцовыми срезами была толщина 2-3 сантиметра. Чтобы пролезали свободно в горлышко двадцатилитровой бутыли. Дуб должен быть возрастом не менее 50 лет. Сушка дубовой клёпки ведётся под навесами три года. Дубовые кубики заливаю крутым кипятком, настаиваю 2 часа, сливаю настой. Повторно заливаю холодной водой на 2часа, опять сливаю. Процедуру повторяю ещё раз. Кубиками заполняю бутыль доверху и заполняю её виноградным спиртом.
Бутыль желательно хранить три года, но, если невтерпёж, можно год, но желательно в тёплом месте при температуре около 20 градусов. На заводах при ускоренной технологии настаивают дубовую клёпку в цистернах при температуре 40 градусов один месяц.
Беру бутыль, в которой с прошлого года хранились шашечки со спиртом, и сливаю коньячный спирт. В нём меряю содержание спирта и добавляю к нему чачу нужной спиртозности, чтобы в итоге получить содержание спирта 40 процентов. Добавляю сахар с расчётом один процент, взбалтыванием растворяю его. Разливаю по бутылкам и отправляю в подвал на отстаивание, на год. Отстоявшийся коньяк снимаю с осадка. Коньяк практически готов, но может ещё дать осадок, поэтому оставляем его на «отдых» ещё на год.
В бутыль, где остались шашечки, наливаю чачу с повышенным содержанием спирта 50-60 градусов, и отправляю её в подвал на год. Сколько лет можно использовать дубовые шашечки «в потоке», пока не знаю. Если коньяк получился жёстким после использования первой фракции коньячного спирта, то его надо разбавить сорокоградусной чачей напополам, добавить сахара(до 1%), растворить взбалтыванием и отправить на отдых в подвал.
Теперь о роли дубовой клёпки, дубовых бочек в получении коньяка. Дубильные вещества дубовой древесины играют роль катализатора меняя органелептику виноградной водки (чачи). Вырабатывается вещество придающее неповторимый аромат коньячного спирта. При смешивании коньячного спирта с «ароматной водой» в процессе » отдыха» дубильные вещества выпадают в осадок. Коньяк теряет жёсткость и становится пригодным к употреблению. Использовать холод для выделения осадка нельзя так как и в вине ухудшится вкус.
В разговоре с Зотовым Юрием Валентиновичем мои убеждения по изготовлению коньяка совпали с его, напиток сугубо виноградный и дубовая клёпки играет промежуточную временную роль. Чем меньше останется следов «дуба» в напитке тем он будет приятней на вкус. Ещё он утверждает что использование мускатов даёт коньяк ароматней, я не могу это ни подтвердить ни опровергнуть. Первые опыты получения коньячного спирта из изаббельных сортов пока имели определённый успех.
Основа вкуса коньяка это вино из которого ведётся перегонка на виноградную водку. Коньяк это не дубовая настойка. Двойная перегонка на спирт снижает аромат будущего напитка. Бочки сначала надо употребить на вино годик второй и лиш потом использовать под изготовление коньяка. Чем старей коньячный бочёнок тем он ценней возможно из за меньшего количества дубильных веществ в древесине бочёнка. В бочках настаивание коньячного спирта присходит дольше, улетает «доля ангелов» поэтому приходится каждый год доливать виноградный спирт, возможно из за этого коньяк становится вкусней, экстрактивность за счёт доливок повышается, испаряется сквозь древесину бочки спирт и вода. Стоимость такого коньяка будет подороже.
|
