Меню
 

 


 

Как виноград становится вином

Как так получается, что из сладкого винограда вдруг получается сухое вино? Почему мы называем его «сухим» и почему именно виноград среди всех других ягод-овощей-фруктов является идеальным сырьем для производства вина?

Вино делается из винограда, подверженного процессу брожения. Во время брожения сахар, содержащийся в виноградном соке, потребляется мельчайшими микроорганизмами, называемыми дрожжами, и превращается в алкоголь

Поскольку дрожжи присутствуют везде, брожение происходит в природе постоянно. Все, что содержит сахар, подвергается брожению (ферментации): фактически, это первая фаза порчи любого продукта. Если вы перед долгой поездкой забыли почистить холодильник, то оставшиеся там продукты попадут под губительное действие дрожжей. Апельсиновый сок начал приобретать кислый вкус и пенится - поздравляем, у вас получилось апельсиновое вино.

Любая сладкая жидкость подвергается брожению и все алкогольные напитки получены в результате этого процесса. Пиво и японская водка саке тоже сброженные жидкости, но в отличие от вина, они получились из ячменя или заплесневелого риса. Когда дрожжи потребляют сахар, они разлагают его на алкоголь и углекислый газ. Выделяющийся газ при производстве игристых вин удерживается в бродильной емкости или бутылке в зависимости от способа производства, но в остальных случаях ему дают свободно улетучиться.

Дрожжи - это живые одноклеточные организмы из семейства грибковых. Как и любые другие представители живого мира, дрожжи нацелены на выполнение двух своих основных функций - питаться и самовоспроизводиться

Редкий случай в природе, дрожжи, подобно человеку, в результате своей жизнедеятельности производят побочные продукты, которые в конечном итоге становятся губительными для них самих. Когда новое вино достигает алкогольной крепости в 15-16%, оно становится токсичным для создавших это вино микроорганизмов.

Виноград является идеальным сельскохозяйственным продуктом для целей виноделия, поскольку он сладкий, вкусный и сочный. В виноградине лучше всего аккумулируется сахар. Виноградный сок на 15-25% состоит из сахара, который способен к ферментации - это глюкоза и фруктоза. Исторически, люди предпочитают для вина сбраживать виноград, а не, скажем, клубнику, поскольку из винограда получается более крепкое вино из-за высокого содержания в нем сахара. А высокий алкоголь предпочтителен, поскольку он более питательный, лучше сопротивляется порче и усиливает фруктовый вкус.

Виноградный сок сладкий, порой очень, но большинство вин, получаемых из него - сухие, т. е. «с неразличимой, невоспринимаемой вкусовыми рецепторами человека сладостью». По мере потребления сахара дрожжами процесс брожения замедляется и естественным образом останавливается, когда весь сахар переработан микроорганизмами, подобно тому, как останавливается и глохнет двигатель автомобиля, когда заканчивается бензин. Если в начальном виноградном соке концентрация сахара может быть 20%, то по завершению брожения его содержание опускается до 1% и ниже. Такая сладость, как правило, не воспринимается человеческим языком. В виноделии это называется сухим вином.

Слово «сухое» можно квалифицировать как наиболее неудачное в винном лексиконе. Ну как его можно применять к жидкостям и, в частности, к вину? Ведь в обычной жизни слово «сухой» является противоположным по смыслу (антонимом) слова «мокрый». А вот в виноделии слово «сухой» - это противоположность понятию сладкий. Этот термин еще более усложняется, поскольку красные вина содержат вещества, называемые танинами. Если их много в вине, то они вызывают во рту чувство терпкости, сухости. Но это не то, что описывается словом «сухое».

Итог: хотя вино и является видом жидкости, мы называем его «сухим», когда оно не имеет заметной сладости. Вина, которые вызывают чувство сухости на языке и в гортани, называются танинными, а не сухими. Нет ничего удивительного, что многие находят винный лексикон чересчур сложным и путаным, сбивающим с толку и ставящим в тупик.

Много факторов влияют на наше восприятие сладости или сухости вина

Наши чувства не являются лабораторным инструментом; они строго подвержены влиянию ситуации, среды, окружению. Два вина могут содержать одно и тоже количество сахара, но воспринимаются как разные по сладости. Например, сладость вина может балансироваться или даже полностью маскироваться высоким уровнем кислотности, горечи или насыщением углекислым газом - карбонизацией. Повышенное содержание алкоголя, наоборот, может значительно усиливать восприятие сладости. Также, некоторые виды сахаров на вкус слаще чем другие. Из двух его видов, которые преобладают в виноградном соке, фруктоза в два раза слаще глюкозы.

Нельзя сбрасывать со счетов и то, как человек сравнивает некоторые свои впечатления от вина с другими ощущениями, как проводит параллели. Вино, которое имеет аромат изюма, всегда будет казаться слаще вина, которое напоминает по букету лимонную корочку при одинаковом содержании остаточного сахара в обоих экземплярах.

Большинство производимых вин - сухие, но есть и исключения. Эти вина находятся в диапазоне от чуть сладких до приторных

На протяжении многих веков виноделы создавали свои вина сухими из практических соображений: для получения максимальной величины алкоголя, это замедляет порчу вина. Однако, даже небольшая сладость является приятным компонентом для некоторых стилей вин.

В наше время виноделы владеют технологиями, которые позволяют оставлять немного несбродившего сахара и в тоже время вино остается стабильным. Один из способов - останавливать процесс ферментации прежде, чем весь сахар дрожжи превратят в алкоголь, или перед началом брожения делать виноградный сок более концентрированным, увеличивая таким образом содержание сахара в нем до такой величины, что весь его переработать дрожжи просто не сумеют. Другой способ получать сладковатые вина - сначала сделать сухое вино, а затем смешать его с небольшим количеством стабилизированного сладкого виноградного сока или сокового концентрата.

Очень редко на этикетках указывается величина сладости вина, ну а если это и делается, то используются специальные термины

Большинство лучших, премиальных вин - сухие. На их наклейках нет никакого указания на содержания сахара в них. Однако, некоторые стили вин имеют указание на величину сладости. Как правило, в качестве единицы ее измерения берется концентрация оставшегося после ферментации сахара. Эти значения приведены в таблице: