О винограде, виноградниках и вине.
Жаин у древних евреев, ангур - у персов, гини - у армян.
И ни одно из этих названий не вошло в историю и в международный язык так прочно, как римское «винум», производное от «вис» - сила.
Так что будем иметь в виду: вино — напиток силы.
И слово «спиртное» не зря похоже на «спирит» - дух, ведь долгое время считалось, что то, что еще вчера было обычным соком, а сегодня, нечто, заставляющее тебя петь и плясать, - не иначе как результат вселения в напиток духа, влияющего на сознание человека.
Вообще-то, тот факт, что спирт – это результат брожения сахара, стало известно только 200 лет тому назад, так что можно смело утверждать, что до самого последнего времени изготовление вина было ничем иным, как настоящим чудом.
Еще бы)
Крепкие и легкие, сухие и сладкие, плодовые, ягодные или виноградные, пресные или терпкие, шипучие или спиртованные, подслащенные и натуральные, северные и южные, мутные и прозрачные, красные и белые — все это вина, получающиеся не иначе как чистой магией (а для кого химия таковой не является?)
Недавно на аукционе во Франции самым ценным лотом стала бутылка редкого желтого вина эпохи Людовика XV, ушедшая с аукциона за 57 тысяч евро в руки швейцарца Пьера Шеврье, который сообщил любопытствующим, что с удовольствием выпьет эту бутылочку за ужином. Самой дорогой бутылкой вина, проданной на аукционах, считается Шато Шевал-Вланк, за которую заплатили более 200 тыс. евро на винных торгах в ноябре 2010 года.
Но в целом, статистика гласит. что более 70 процентов вина в мире стоит в пределах пяти евро за бутылку, и только 7 процентов стоят дороже 20 евро.
Напиток силы не только лечит дух, но и вполне-себе лекарство для тела, причем очень эффективное: простуды, гриппы, бронхиты, воспаления легких, туберкулез, любые бактериальные эпидемии, отличный антисептик.
Энотерапия (лечение вином) – довольно дорогой и востребованный вид курортного лечения и всяческих СПА-программ.
«Молоко стариков» восстанавливает энергетику, поднимает тонус и все остальное, лечит пищеварительную и нервную системы, снижает вес и холестерин, выводит радиацию и предупреждает онкологию, тромбы и инфаркт, улучшает вентиляцию легких и выводит соль.
Так что три бокала вина в день (не больше!) и жизнь до ста лет гарантирована.
Правда, есть пара моментов: лечит только натуральное вино, а натуральным считается то, что не содержит никаких добавок, включая сахар и конечно же спирт, ну и смешивать вино ни с чем нельзя. Особенно с пивом или водкой (но мы ж не из этих)))
Итак, чтобы жить счастливо и долго, надо пить хорошее вино. А чтобы быть уверенным в качестве, нет ничего надежней, чем сделать вино самому. И для этого совсем не обязательно быть владельцем виноградных плантаций на юге Франции, Италии или Испании, при достаточном энтузиазме можно ограничиться и дачным участком в Подмосковье, хотя в этом случае придется сосредоточиться на урожае черноплодной рябины, малины или смородины ( яблок, груш, бананов, киви и даже из помидоров).
Главное - настроение винодела. Без умиротворения и душевной гармонии хорошего вина не приготовить. Если с настроением пока не очень, может быть главное – начать, а там и гармония подтянется после того, как первый урожай превратится в содержимое большой дубовой бочки в темном подвале обычной дачи.
Подробности о плодово-ягодном виноделии – позже, а пока кратко о традиционном (из винограда) (и уже в наших амбициозных планах взять первое место на международном профессиональном конкурсе вин, или, как минимум, прославить свое имя на стильной этикетке бутылки с прекрасным, тонким, натуральным, качественным вином).
В России самый подходящий район для виноградников, конечно же, Краснодарский. Недаром и французы, и итальянцы, и чехи перевозят свой винодельческий бизнес на русские раздолья, считая, что наша земля способна вырастить очень качественные сорта винограда на самый изысканный вкус.
Так что участок под Анапой или Ставрополем, Ростовом-на-Дону или Майкопом — то, что нужно для безусловной удачи.
Виноградники на продажу – следующим постом!
А пока (желательно) замок с виноградником стоит в дальних планах, а потренироваться в виноделии хочется прямо сегодня, то выбираем самое теплое и солнечное место на дачном участке и защищаем его от ветра (некоторые умельцы используют даже камни, листы металла и темные предметы, типа рубероида и черной пленки, собирающие тепло и отдающие его ночью). Можно растить виноград и в теплицах, главное, чтобы было достаточно света.
Кусты надо сажать на расстоянии 4-6 метров, а то и дальше, поскольку лучше один мощный куст, чем три чахлика.
Виноград растет вверх, так что нужна арка или беседка. что лучше, чем шпалера, поскольку эти кусты любят разрастись во всю мощь.
При хорошем климате и уходе с одного куста (а он растет 40-50 лет) ежегодно можно снимать по 50-60 кг. ягод, а это примерно 20-30 литров сусла и 15-20 литров вина.
На юге, конечно же, разводить виноград проще, но и северное вино пользуется большим спросом у истинных ценителей.
В Прибалтике, Северных районах Германии, и даже в Норвегии, Дании, Канаде и Финляндии есть свое винное великолепие. Правда здесь милости от природы не ждут, поэтому используют специальные гибридные сорта, устойчивые к морозам и всякие технологии, например, ветряные машины, дующие теплым воздухом во время заморозков.
Даже в Сибири есть свой центр виноградарства, причем в Алтайском крае приживаются даже французские сорта «Мускат», «Шардене» и «Пино нуар».
Итак, земля куплена, сорта выбраны, виноград посажен. Далее остается только ухаживать за ним и уповать на солнечную погоду, поскольку именно сочетание хорошей земли и безоблачного неба делает основную часть работы. Виноделы говорят, что вино создается именно на винограднике, и, как показывает практика, чем меньше в дальнейшем вмешательство человека в этот волшебный процесс, тем чище и качественней вино.
Винограду нужны долгое теплые летние сезоны (около 100 дней средней температуры + 10-15 и 1300-1500 часов на солнечном свете, еще желательно добавить около 700 мм осадков и один легкий морозец). Земля на юге даст более сладкий и яркий привкус, а на севере — более травянистый букет.
+ многое зависит от сорта винограда: более мелкие Каберне, Совиньон и Рислинг дают концентрированный вкус, а крупные сорта, например, Пино Нуар - более легкий.
Ждем урожай, внимательно рассматриваем и пробуем ягоды каждый день, ибо настоящий винодел определяет именно на вкус, достаточно ли сахара, и на глаз - не перезрел ли урожай.
Говорят, что нельзя собирать виноград в дождь или в пасмурную погоду, а также рано утром и вечером. Так что, как только понимаем, что виноград - самое то, зрелый, сладкий и красивый, то часиков в 10-11 утра берем большие корзины и идем собирать урожай.
Потом убираем из корзин все несовершенные ягоды (они тоже не пропадут у хорошего хозяина), и продолжаем волшебство.
Раздавленный виноград засыпаем в большие чаны и добавляем специальные вещества (к примеру, серу), убивающие бактерии.
И дальше, как в сказке, все происходит само собой: виноград начинает бродить - дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ, выделяя при этом тепло, пузырьки, затем пену, а через две-три недели вся эта химическая лаборатория успокаивается, и мы получаем вино.
Пока это просто жидкость, в которой сахар заменился на спирт. Наша задача — следить за температурой (не выше 30 градусов) и за временем (не дольше пары недель), иначе чуда не получится.
Крепость вина зависит от количества сахара в винограде, ну и еще от кислот винной, лимонной и яблочной, ну и еще около 600 (!) элементов.
Кислота плюс сахар равно бесконечное количество вариаций вин: столовые, крепкие, шипучие. Для крепленых нужно добавить спирта, но тут нужно помнить, что в ту секунду, как в вино попадает спирт, брожение останавливается, сахар сохраняется, так что можно управлять этим процессом на любой вкус: покрепче, послаще, покислей.
Если с погодой в этом сезоне не повезло, то так и быть, можно вино немного и подсластить, но лучше не стоит, поскольку все-таки лучшие вина — это вина без добавлений сахара, спирта и вообще чего бы то ни было.
Итак, брожение закончилось, но наши чудеса продолжаются. Даже обладая мягким характером, винодел должен уметь хорошо прессовать .
То, что стекает само собой, когда мы спускаем чан (как бы сливаем через ситечко), так называемый самотек, дает лучшее, самое качественное сусло для вина.
Из него можно готовить дорогие элитные вина, а из того, что выжато под прессом, нежно и аккуратно, получаем вино попроще, ну и можно выжать еще немного уже не церемонясь — на обычное столовое.
Главное - не повредить семечки. поскольку их вкус придаст неприятную терпкость. Дальше можем смешать часть самотека с тем, что отжато под прессом, и разливаем или в металлические чаны и затем в бутылки (попроще и подешевле), или в дубовые бочки.
В последнем случае, заправский винодел ставит их в погреб, постоянно доливает (вино в процессе и испаряется, и оседает, и приобретает еще и дополнительный аромат от бочек). Доливать нужно, чтобы вино не окислялось, а переливать минимум четыре раза в год из одной бочки в другую — чтобы убирать осадок.
Через полгода-год у нас на столе - одинарное вино, через полтора-два — марочное.
Но и это еще не все. Теперь мы должны вино осветлить (казеином или яичным белком), слить, убирая осадок с нехорошими веществами, пропустить через механический фильтр и разлить по бутылкам. Если вино сильно очищено и осветлено, то оно не будет «стареть» и улучшаться, но зато будет более устойчиво к длинным путешествиям и перемене климата. А слабоосветленные вина продолжают развиваться и внутри бутылки, приобретая новые ароматы. То есть осадок на дне бутылки хорошего, дорогого вина говорит о том, что оно действительно качественное.
Вот теперь все.
Кстати, белые вина не обязательно получают только из белого винограда, вполне подойдет и красный. Разница лишь в том, что для белого или розового цвета нужно прессануть раздавленные ягоды до брожения, и убрать кожицу. Именно она определяет цвет вина в конечном итоге. Кроме того, белое вино бродит при более низкой температуре и его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет.
С бутылками тоже не все так просто.
Классическая бутылка из темного зеленого или коричневого стекла с вогнутым дном была придумана англичанином Дигби в далеком 1630 году, и сегодня в мире существует несколько видов классической винной посуды.
Бордосская — с круглыми плечиками удерживает возможный осадок.
Шампанской с толстыми стенками не страшно высокое давление.
Рейнская — вытянутая и узкая используется в Германии, провансальская напоминает амфору, боксбойтель внешне похож
